Kopje koffie lenen bij DENF…

Cuvee du Cariboo, de grote broer van onze Camp Cariboo. Een stevige coffee and maple porter, dit keer gerijpt op bourbon en maple vaten. Een stevig ontbijt. Heerlijk die koffie, maar waar komt deze vandaan? We spraken met Daan van DENF in de living van DENF over koffie en bier en de samenwerking met Van Moll.

Het begint met een zaadje
Vertel eens wat over je passie voor koffie en de oprichting van DENF. “Ik wist altijd al dat ik de horeca in wilde, ik heb nooit getwijfeld. Vroeger speelde ik altijd al restaurantje, die beroepskeuze test hoefde ik niet te doen, ik ging gewoon naar de hotelschool. Op mijn vijftiende begonnen als afwasser en me steeds verder doorontwikkeld. Ik ben een echte gastheer, toch wilde ik in 2007 een nieuwe start. Eerst ben ik gaan reizen. Hier kwam mijn geest echt tot rust en kwam de inspiratie. Ik schreef boekjes vol over koffie, smaken, bonen, kleuren, geuren. Vervolgens kwamen de hersenspinsels over het concept: de inrichting met leer, staal en hout, wel of niet internationaal, het aantal vierkante meters dat ik wilde. Er begon een basisconcept te ontstaan.…Ik moest iets met koffie gaan doen,” vertelt Daan passievol.

Koffiedik kijken
Vol inspiratie kwam je terug en toen ging je aan de slag? “Toen kwam ik terug en moest ik aan het werk. Ik ben accountmanager geworden voor een koffiemerk om te kijken of dat het was. Maar nee, dat eenzaam onderweg vond ik niks…en weer stond ik op een keerpunt. Ik wist alleen niet hoe of wat, dus ging ik terug naar school. Ik volgde de docentenopleiding en daarnaast ging ik bij Nespresso werken. Het klopte wel, want lesgeven vind ik ontzettend leuk. Workshops geef ik nog steeds, aan personeel, voor horeca opleidingen en aan klanten die onze koffie afnemen. Ik had zelfs de ambitie om nog verder te studeren om trainingen te geven, maar dat voelde toch niet helemaal goed. Toen heb ik de knoop doorgehakt en ben ik barista cursussen gaan volgen en heb ik leren roasten dat is echt een must, het zelf kunnen. Ook heb ik een koffiebrander gekocht en ben ik gaan testen en testen,” vertelt Daan. “Het was een spannende start. Eerst was ik vooral bezig met oefenen en roasten. Mijn hele appartementencomplex genoot mee, op zondagochtend roken ze het al. Wel heel leuk. Op een gegeven moment had ik mijn blend; de ‘801’. Toen heb ik een pop-up geopend in Wildenberg mode om het voor het grote publiek te testen, daarna vertrok ik naar het Koetshuis, gevolgd door het TAC. En uiteindelijk kwam de Witte Dame op mijn pad. Prachtige plek. Nee, ik hoef hier nooit weg.”

Het zwarte goud
Hoe kom jij eigenlijk aan je koffie? “Ik werk samen met een vaste partner ‘this side up’. Hij helpt mij bij de juiste keuze, tevens ook een duurzame keuze. Samen met hem onderneem ik ook koffie-reizen. Zo ben ik in Nicaragua en Indonesië geweest. Dan voel ik me nog meer verbonden met mijn product en degene die de koffie verbouwen. Koffie moet voor mij ook een verhaal vertellen. Daarnaast leer ik daar ontzettend veel over koffieplant, de biologie, de aanplanting, de ligging, de wind, de grond…noem het maar op. Ook over het drogen van de koffiebes en het verwerken. Het echte roasten leer en doe ik hier. Koffie is een natuurproduct, net zoals bij wijn is niet iedere oogst hetzelfde. Hierdoor is ook de bewerking van de koffie telkens anders. Mijn ‘801’ is door de jaren heen ook iets veranderd en verbeterd. Het karakter blijft wel hetzelfde. Ook wisselen we van tijd tot tijd de bonen en de blends. Het blijft leuk om iets nieuws te proberen,” vertelt Daan.

Collab du Cariboo
Hoe is de samenwerking met Van Moll tot stand gekomen? “Jaren geleden waren we bijna buren, toen zat ik met DENF nog in het koetshuis. We waren flink aan het verbouwen en dan gingen we aan het eind van de dag bij Van Moll een grote fles Toewijding halen. Die hadden we wel verdiend, vonden we zelf. Op een dag kwam Erwin langs met fusten stout en hier heb ik toen hele sterke, warme El Salvador espresso’s voor gezet, en die zijn in de fusten gegaan. Dit bier is toen op kleine schaal in het café uitgebracht. Later heeft hij voor een andere techniek gekozen, het ‘trekken’ van de grof gemalen koffie, in een panty, voor het koken. Zoals je dat in Camp Cariboo proeft,’ vertelt Daan.

Cuvee du Cariboo
En na Camp Cariboo was het tijd voor een barrel aged versie? “Erwin vertelde mij zijn idee, ik gaf direct aan dat het een stevige koffie moest zijn. We kozen voor ‘Rende Nao’ uit Ruteng, Indonesië. Dit is een stevige koffie met een Italiaans karakter. Je ontdekt hints van zwarte peper, vijg en hij is zeer krachtig. De meest intense die we hebben, een goede balans voor een zwaar bier. Deze koffie komt dus van Flores, hier ben ik zelf in 2019 geweest om samen met mijn koffie-partner afspraken te maken met de koffieboeren, we gaan samen om tafel. Dichterbij en mooier krijg je het haast niet. Ik ben daar trots op en zie alles met eigen ogen. Wij maken onze eigen duurzaamheid afspraken om ervoor te zorgen dat we in de boeren investeren en hen helpen consistente kwaliteit te leveren. We zeggen zeker niet hoe ze het moeten doen, zij hebben de ervaring en de kennis, dat kunnen ze zelf veel beter,” vertelt Daan. “Ik ben heel erg benieuwd wat deze koffie gaat doen voor het bier. Ik kan niet wachten hem te proeven.”