Een kijkje in het vat

We spraken met Maarten Omtzigt, oprichter en eigenaar van Omtzigt Trading, in zijn loods omringd door ruim 1500 vaten. Hij is dé man als het gaat om vaten in Nederland en inmiddels de hele wereld! Wij zochten hem op vanwege zijn bijzondere vak en om te horen hoe hij dit bijzondere vak in is gerold

Hoe ging het vat rollen?
Op de website prijkt dat Maarten erin gerold is door Schotten, maar hoe zit dat nu precies? “Achter het gebouw zit de scheepswerf. Ik was meubelmaker/scheepstimmerman en de Schotten kwamen de hydrauliek doen. Op een avond waren we aan het praten over een handeltje, we hebben toen whiskyvaten deze kant op laten komen. In het begin gebruikten we die puur voor horeca decoratie zoals statafels en deksels aan de muur. Later kwam Robbert Uyleman eens langs, hij was de eerste die op grote schaal begon met bier op vaten leggen. Nu leveren we ook aan Denemarken, Finland…het gaat de wereld over,” vertelt Maarten.

Houdt het hout?
Een vat komt binnen en dan? “Dan gaat het vat eerst door de kwaliteitscontrole. Hiervoor zetten we druk op de vaten om te kijken of ze dicht zijn. Als deze zakt kijken we of hij gemaakt, vermaakt of vernietigd moet worden. Als je een vat van ons krijgt heb je 2-3 weken garantie dat hij waterdicht blijft. Wat er daarna mee gebeurt kunnen we niet garanderen.  Als het bijvoorbeeld te lang in de zon staat dan gaat het hout werken. Daarom hebben we hier in de loods ook nevelaars hangen voor de hete zomers, om onze vaten te beschermen,” legt Maarten uit.

“Ik maak ook een smaakprofiel, het vat gaat open en ik schrijf op wat ik ruik. Dit kan ik maar een aantal keer per dag doen, want anders is mijn geur te veel beïnvloed. Toen ik corona kreeg was ik bang arbeidsongeschikt te raken, ik heb twee maanden niet kunnen ruiken,” voegt Maarten lachend toe. “We hebben soms ladingen met 30 verschillende vaten, dan ben ik weken bezig om dat allemaal in kaart te brengen. We weten vaak voor 98% precies wat er op het vat heeft gelegen, dan kan ik met die basis aan de slag. Een speciaal vat is wat moeilijker, die smaakomschrijving vind ik niet zomaar op Google. Vaak wordt op de deksel van het vat gezet wat erin zit en wat erin heeft gezeten, alleen worden vaten veelal hergebruikt en overgeschilderd. Aan de dikte van de verflaag kun je herleiden hoe vaak het vat opnieuw is gevuld, mijn neus moet ontdekken waarop,” legt Maarten uit.

De smaak van het hout
Hoe zit dat dan met de smaak van de vaten? “De drank en het hout zorgen voor de smaak.
Je hebt Amerikaanse eik en inlandse/Europees eik, Spaans of Frans, deze worden het meest gebruikt. Acacia, kersenhout en kastanjehout zie je ook, maar over het algemeen voornamelijk eiken. Veel van de smaak van het hout komt door het toasten. Ruim 70 jaar geleden hebben ze ontdekt dat als je de binnenzijde toast/verbrand er mooie vanille tonen vrijkomen, hiervoor waren de vaten nog blank vanbinnen,” legt Maarten uit.

“Soms is de drank van grote invloed. Whisky’s van de eilanden hebben die turf/zilt-achtige smaak. Die zal altijd domineren op de volgende drank die in het vat gaat. Zo gebruiken inlandse destilleerderijen vaak eiland-vaten voor een finish. Of gebruiken ze juist port, sherry, calvados, muscatel of wijn voor wat zoetere smaken. Daarnaast is het ook nog van belang hoe lang de drank in een vat zit. Hoe langer, hoe meer smaak in het hout trekt.
Je moet het zien als een theezakje, dat kun je meerdere malen gebruiken alleen de smaak neemt in loop van tijd af. Een vat wat niet meer gebruikt kan worden voor destillaten kan nog wel mooi zijn voor bieren, door de smaak van de drank. De smaak van het hout is dan wel echt weg, wel kunnen de vaten opnieuw getoast worden,” vertelt Maarten.

Bieren Barrel Agen
Een wat ouder vat blijft dus geschikt om bieren te barrel agen? “Zeker. Als een brouwer met een idee komt help ik mee. Welk smaakprofiel zoekt hij? Met wat voor een vat kun je dat bereiken? En dan begint de zoektocht naar het juiste vat. De hele wereld over.
Soms krijg ik wat binnen en weet ik meteen welke brouwer interesse kan hebben. Om de werking van het vat te testen zandstaal ik afgekeurde vaten, deze zijn van buiten na het stralen als nieuw, maar de smaak blijft in het hout zitten. Laat je een weckpot met een paar van deze snippers en het bier staan, dan heb je een goed idee van het eindresultaat. Wat mij betreft moet een bier minsten 8 maanden liggen om het barrel aged te kunnen noemen. Dan gaat de smaak van het hout pas afgeven, hiervoor is het vooral de drank,” legt Maarten uit.

“Als vaten vanuit brouwers terugkomen, komen ze hier niet meer binnen. Letterlijk. Deze staan buiten om ervoor te zorgen dat de vaten binnen beschermd blijven. Bier heeft een lager alcoholpercentage en is hierdoor gevoeliger voor infecties. Dat heb je met wijn ook. Bij 64% alcohol vanbinnen is dat wel anders. Een whiskyvat kun je, als je het goed conserveert een half jaar lang laten staan zonder inhoud. Bij laag alcohol is het snel schakelen, maximaal twee maanden. Ook laat een brouwer er vaak wat bier in zitten. Dat haal ik eruit en laat ik weer destilleren en leg ik zelf op een vat om jaren later te proeven en testen. Wanneer geeft de drank de smaak af, wanneer het hout? En voor die proefsessie komen veel mensen langs. Na een sessie weet ik bijvoorbeeld wat een sherry vat doet voor een Imperial stout, die kennis deel ik dan weer met brouwers om zo tot de mooiste bieren te komen” vertelt Maarten trots.

Finishing touch
Voor een van onze eerdere Zoltan bieren hebben we weleens een finish vat gebruikt, hoe zit dat dan? “Een finish vat wordt gemiddeld 6-8 maanden gebruikt om andere smaken te geven aan de drank. Puur voor een aparte smaakimpuls. Na hun ‘ontmaagding’ worden de vaten in Amerika niet meer gebruikt. In Schotland gebruiken ze de vaten nog wel eens vaker. Of ze komen hier heen. Voor de Woodford Rerserve Double Oaked is destijds een spiksplinternieuw vat gebruikt voor die echte vanille-kick. Het is een virgin vat waar nog nooit iets anders op gelegen heeft, dus puur voor die hout-smaak. Daarna is hij aan mij verkocht, na eenmalig gebruik van een jaar door een destilleerder dus” vertelt Maarten.

“Veel whisky’s worden gefinished op sherryvaten, dus die zijn heel erg gewild in Schotland. Daar heerst schaarste op. Een sherryvat wordt gewoon gevuld en na 2 jaar weer geleegd en opnieuw gevuld, dat blijft jaren doorgaan. Het sereen, druiven bezinksel, laten ze achter om hetzelfde smaakprofiel te garanderen. En in die ‘stroop’ daarin zit de echte smaak, hier zit vaak ook de afscheiding van het houtskool in. Die is ontzettend geliefd, hoe meer bezinksel, hoe duurder het vat. Als er onderin een whisky een laagje zwart zit, dan is ‘ie peperduur. Vaak is het vat niet duur, maar de drank wel. Bij Sherry is dat wel anders” aldus Maarten.

Cirkeltje rond
Naast vaten verkopen om opnieuw te vullen heb je meer opgepakt. Wat doe je zoal?
“Aanverwante producten zoals de stellingen waar de vaten inliggen. Ik heb een stapelsysteem bedacht toen ik zag dat veel grote vaten op de grond werden bewaard. De hoogte in werken zorgt voor een hoop besparing op vierkante meters, ” zegt Maarten met een glimlach. “Ook denken we mee in het uitwerken van een vatenpark. Bijvoorbeeld in veiligheid en geschikte temperaturen” voegt Maarten toe.

“Wij gooien vrijwel niets weg, mijn kachel thuis brand goed op oude vaten. Ook maken we van de latten rookhout voor smokers en bbq’s. Waar de smaken van de dranken dus ook in zitten. De latten worden ingedroogd en versnippert,” legt Maarten uit. Hierover is ook een item gemaakt voor de Keuringsdienst van waarde, waarin ook meer over vaten, kuiperij, destilleerderij wordt verteld, het kijken waard. “Zelfs de stalen ringen sturen we weer terug naar Schotland om hergebruikt te worden. Losse latten stuur ik ook naar Spanje om de kleine test-vaatjes van te maken voor mijn proefproces. Zelf vaten maken is hier niet haalbaar, gewoonweg te duur. Daar heb je landen zoals Roemenië en Spanje voor.”

The Angels Share
Dat was het dan, alles in en uit het vat gehaald? “Nou, je hebt ook nog het deel van de engelen. The Angels Share, kijk eerst maar eens de film die is ontzettend leuk. Die gaat over ontspoorde Schotse jeugd die een kerkje gaan opknappen, daar willen ze een whisky distilleerderij starten en gaan ze heel creatief om met The Angels Share. Hoe het zit, er gaat zo’n 225 liter in een vat, als deze 50 jaar oud is zit hier nog maar 40 liter in, de rest is door het hout verdampt. Dat is het deel van de engelen, die alcohol vervliegt, maar het is nog wel zichtbaar,” legt Maarten uit “Kom maar mee naar buiten”.

Zo gezegd, zo gedaan. “Deze hallen hebben we tegelijk schoongemaakt, maar deze is al bijna zwart door de alcohol uitstoot van de vaten. Je ziet het in Schotland ook overal, alle warehouses zwart van de buitenkant,” zegt Maarten trots.