BIER SPIJS RECEPT DOOR RESTAURANT DE LIMUS

Restaurant De Limus in Nijmegen staat voor culinaire eigenzinnigheden met een modern Frans karakter met Aziatische flair. Je kunt er gezellig en ongecompliceerd tafelen, en voor mooie en verrassende bier spijs combinaties is dit de plek waar je moet zijn! Ook wij zijn groot fan van de combinatie bier en spijs, en daarom sloegen we de handen ineen. Chefkok en eigenaar Manuel Jansen bedacht een gerechtje dat uitstekend samengaat met Total Recall, onze nieuwe Calvados barrel aged rye wine. Moeilijk om zo’n uitgesproken bier te combineren met een gerecht? Je leest het in dit interview, want wij mochten Manuel het hemd van het lijf vragen. Én hij deelt zijn recept waarin je leert om thuis de lekkerste rivierkreeftjes klaar te maken. Creëer je eigen bierspijs ervaring!

RECEPT: RIVIERKREEFTSTAART MET SAUS VAN RIVIERKREEFTJES

Altijd al willen weten hoe je rivierkreeftjes klaarmaakt? Chefkok Manuel deelt zijn recept met ons; een gerechtje dat perfect past bij Total Recall!

“De rivierkreeft die je in Nederland kunt vinden, is een invasieve exoot en is dus een probleem in Nederland. Er wordt veel op gevist, maar wordt nog weinig gegeten. En dat is zonde want het is erg lekker, vooral met Total Recall!

We gaan de rivierkreeft in dit recept bereiden zodat je deze kan toevoegen aan een salade of een ander gerecht thuis. Vraag bij een lokale visboer of hij de rivierkreeft kan krijgen! Deze receptuur vraagt om een beetje eigen inzicht omdat de hoeveelheid verschilt per aantal personen en het formaat van de kreeften die je gebruikt. Ik ga bij de receptuur uit van 10 kreeftjes.”

INGREDIENTEN

• Verse rivierkreeften
• Tomatenpuree
• Saffraan
• Rode wijn
• Water
• Zout
• Peper
• Azijn

BEREIDING

• Breng ruim water met een scheutje azijn en zout aan de kook
• Als het water kookt, doe je de levende rivierkreeften in het water
• Laat het water 4 minuten koken
• Haal de rivierkreeft uit het water en koel terug in ijswater
• Als die is afgekoeld, draai je de staart los
• Van de staart haal je de schalen af, probeer de darmgang er ook uit te halen.
• De schalen en de voorkant van de kreeft doe je in een pan
• Daar voeg je water aan toe totdat alles onder staat
• Voeg 2 eetlepels tomatenpuree toe en een paar draadjes saffraan
• Breng op laag vuur aan de kook
• Laat 1 uur langzaam koken
• Haal de kreeften bouillon door een zeef en laat het inkoken tot je 1/3 overhoudt
• Breng op smaak met zout en peper
• Nu heb je saus en rivierkreeftenstaartjes om lekker als snack te eten of toe te voegen aan je vis gerecht of salade

Schenk een flesje Total Recall uit en proef maar eens hoe harmonieus de rivierkreeftjes samengaan met het bier!

INTERVIEW MET CHEFKOK MANUEL

Hoe zijn jullie begonnen met het concept voor Restaurant De Limus?

“We zijn hier begonnen in 2018 met een al bovengemiddeld bierassortiment. Net even wat andere merken en toch wel een 20-tal speciaalbieren, wat redelijk uniek was voor het niveau restaurant dat we zijn. Toen kwam corona en die eerste lockdown… daarvoor waren we al een beetje aan het stoeien met bier-spijs, maar nadat we weer open mochten, heb ik daar volledig op ingezet. Toen begonnen we met 80 speciaalbieren, en zijn we gaan pairen!”

Kunnen we daaruit concluderen dat je bier interessanter vindt dan wijn om mee te pairen?

“Ja. Wijn is ook erg mooi, maar ik vind bier interessanter omdat bier gemiddeld net even iets meer diversiteit heeft, meer smaaktypen en smaakhaakjes om mee te pairen. En we hebben natuurlijk ook hele mooie wijn pairing, maar met bier-pairing zijn wij eigenlijk de enige die dat op dit niveau doen.”

Hoe ga je te werk, en wat vind je belangrijk als je een bier en een gerecht met elkaar gaat combineren?

“Gevoel! Wij proeven ieder biertje dat er binnenkomt. Dat slaan we op in ons smaakgeheugen en als we dan een gerecht afhebben, gaan we daar een biertje bij zoeken. We doen veel op gevoel, intuïtie en ervaring.

Met bier is het ook wat anders dan met wijn. Want van een wijn kun je de voorraad vaak redelijk goed onderhouden, maar van de mooie bieren en specials is er vaak maar 1 doosje, en daar moet je het mee doen.”

Is het soms niet juist moeilijk om met specials en hele bijzondere, uitgesproken bieren te werken?

“Ja, moeilijker en makkelijker. Want je hebt ook meer om te koppelen. Maar ik lees ook weleens dingen online die heel leuk klinken op papier, maar het gaat er ook om hoe de kok kookt. En dat is dan het voordeel dat wij hebben, dat we dat zelf doen en zelf de bieren erbij zoeken.”

Maak je ook wel eens een gerecht naar het bier toe?

“Nee, dat is juist wat we niet doen. De gerechten zijn leidend; ik zorg gewoon dat ik zo’n groot assortiment aan mooie bieren heb, dat ik er altijd iets bij kan vinden. Het gebeurt met wijn wel vaak, dat ze naar de wijn gaan koken, dat wil ik juist niet. Gerechten moeten gewoon goed kloppen, en daar gaan we dan wat moois bij zoeken.”

Stel je hebt die ervaring met het pairen niet, maar wil thuis toch graag een mooie bier-spijs combinatie maken. Wat zijn dan echte do’s of juist dingen die je moet vermijden?

“Ik denk niet dat er iets is wat je niet moet doen. Het is eigenlijk trial en error, in een bier zit heel vaak wel iéts dat koppelt en aanslaat. Vaak kun je met de alcoholpercentages wel een eind komen; hoe zwaarder het gerecht, hoe zwaarder je bier kan zijn. Dus als je een heel licht gerecht hebt waar je een hele zware barley wine tegenover zet…

Maar ja, er zijn ook weer uitzonderingen want het gerechtje met rivierkreeftjes is ook licht. Maar door de appeltonen, hout en vanille tonen in Total Recall, kan deze combinatie weer wel gemaakt worden. Het is gewoon proeven, proeven, proeven… Er wordt vaak te moeilijk gedacht. Soms zit je er weleens naast, en soms zit je goed. En hoe vaker je het doet, hoe vaker je goed zit!”

Maar wanneer een pairing echt niet werkt, proef je dat meteen?

“Ja, maar dat is wat minder straffend dan slechte wijn pairing. Want bier heeft meer smaak en meer smaakverschil. Wijn is en blijft druif, en bij bier heb je met veel meer ingrediënten en veel meer verschillende brouwprocessen te maken.”

Welk bier van Van Moll vind je echt super leuk om mee te pairen?

“Zoltan op Heaven Hill vaten vond ik echt een hele goede. Wat ik belangrijk vind is dat het bier gewoon heel lekker is, dat blijft de basis. Het pairen moet kloppen, maar tegelijkertijd moet je er altijd voor zorgen dat de kwaliteit van het bier heel goed is.”

Tot slot; hoe zie je de toekomst van Restaurant de Limus voor je?

“We gaan dit doorzetten en zorgen dat bier-spijs net zo waardig wordt gezien als wijnspijs. Dat meer mensen het gaat doen. En dan niet alleen de bieren die naar wijn smaken, maar dat het ook echt de mooie, dikke bieren worden waarmee mensen durven te gaan pairen. Want je ziet nu wel veel dat restaurants met sours en wilde vergisting gaan werken, wat natuurlijk al een stapje voorwaarts is. Maar je zal nog niet snel een dikke barrel aged stout of een DDH hazy IPA krijgen.”